1.3 Технологические требования к подготовке полуфабрикатов для супов
Прозрачные супы готовят, как и обычные, но есть разница. В них, кроме того, кладут жаренные на сковороде без масла пряные овощи. Эти бульоны, в сравнении с распространёнными супами, сохраняют огромное множество экстрактовых веществ.
Супы относительно недолго сохраняют требуемые органолептические показатели качества в процессе хранения их на мармитах во время реализации, поэтому технология приготовления супов предусматривает раздельную подготовку полуфабрикатов и кратковременное их хранение. По мере реализации супов производят доготовку новых порций с таким расчётом, чтобы срок реализации не превышал 2 часов для заправочных супов и прозрачных, и одного часа для пюреобразных и молочных. Качество супов в значительной степени определяется органолептическими показателями бульонов, которые зависят не только от химического состава используемого сырья, но и от технологии приготовления бульонов. При варке мяса, костей, птицы, рыбы получают бульоны близкие по качественному составу экстрактивные вещества, белки, жиры, минеральные вещества , но различаются соотношением отдельных компонентов и органолептическими свойствами. В мясном бульоне содержится больше экстрактивных веществ. Кроме того, супы варят на отварах - овощном, из бобовых и макаронных изделий.
Для соусов используют разнообразное сырье: муку пшеничную высшего и 1-го сортов, кости, корнеплоды морковь, петрушку, сельдерей , репчатый лук, томатное пюре или томатную пасту, соленые и маринованные огурцы, кулинарные жиры , сливочное масло и маргарин , растительное масло, уксус, лимонную кислоту, специи, пряности, вино и др. Уксус лучше использовать винный или фруктовый. Его можно заменить лимонной кислотой или соком лимона, а в отдельных случаях и такими кислыми продуктами, как щавель, ревень, барбарис. Вино пригодно только натуральное виноградное красное и белое, сухое и полусухое.
